“คนเดี๋ยวนี้เขาลืมกันไปหมดแล้ว ไม่ค่อยรู้จักกัน แม้แต่คนเก่าสมัยนี้ก็ยังไม่ค่อยรู้จักต้มเปรอะกัน  ฉะนั้นก็อยากให้คนรุ่นใหม่รู้จักจะได้สืบทอดวัฒนธรรมแบบนี้ตลอดไป หัวตาลก็จะได้มีค่า คนจะได้รู้ว่าหัวตาลเอาไปทำอะไรได้บ้างแล้วมันก็อร่อยด้วย”
คุณเจริญศรี ธรรมแสง 

“ตาลโตนด” ต้นไม้สูงเด่นตระหง่านอยู่กลางทุ่งนา ลูกตาล นำมาทำ ขนม เช่น ขนมตาล ลูกตาลเชื่อม ลูกตาลลอยแก้ว แม้แต่เนื้อในรับประทานสด ๆ หวานอร่อยชื่นใจและหัวตาลอ่อน ๆ ปาดผิวออกจากนั้นปาดหัวตาลเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำไปเคี่ยวจนหัวตาลจืด และนำมาแกงหรือต้ม เช่นเดียวกับอาหารโบร่ำโบราณของชุมชนวัดแค (เขมร) ที่นำหัวตาลต้มเปรอะ ลักษณะจะคล้ายกับแกงเลียงหรืออ่อมอีสาน ซึ่งคุณเจริญศรี ธรรมแสง ครูภูมิปัญญาของชุมชน ที่สืบสานตำรับคู่ครัวนี้มาหลายชั่วอายุคน ได้เล่าถึงที่มา 

07 0003

“ฉันรู้จักต้มเปรอะหัวตาลมาตั้งแต่จำความได้ พ่อแม่ทำให้รับประทาน ต้มเปรอะของเราส่วนมากจะใช้ปลา เมื่อก่อนปลาในคลองแถวนี้เยอะมาก ปลาเล็กปลาน้อยผู้หลักผู้ใหญ่ก็มีวิธีถนอมอาหาร เอามาตากหรือทำรมควัน เสร็จแล้วก็ป่นหรือเก็บไว้ แต่เราเอาปลาส่วนนี้มาทำต้มเปรอะหรือแกงเลียง โดยปลาช่อนย่างนั้นอร่อยที่สุด คนเดี๋ยวนี้เขาลืมกันไปหมดแล้ว ไม่ค่อยรู้จักกัน แม้แต่คนเก่าสมัยนี้ก็ยังไม่ค่อยรู้จักต้มเปรอะกัน  ฉะนั้นก็ยากที่คนรุ่นใหม่รู้จักจะได้สืบทอดวัฒนธรรมแบบนี้ตลอดไป หัวตาลก็จะได้มีค่า คนจะได้รู้ว่าหัวตาลเอาไปทำอะไรได้บ้างแล้วมันก็อร่อยด้วย”

07 0013 1
คุณเจริญศรี ธรรมแสง

จากหนังสือ : ตำรับเก่าเล่าเรื่อง ณ เมืองนครชัยศรี

จัดพิมพ์โดย โครงการวิจัยจากเก่าสู่เก๋า นวัตกรรมอาหารไทยโบราณ-มรดกทางวัฒนธรรม ที่ล้ำค่าของมณฑลนครชัยศรี
ผศ.ดร.ศริยามน ติรพัฒน์ : ผู้อำนวยการแผนงานวิจัย

เรียบเรียง : สุชาติ ชูลี