365days“ผัดพริกปลาสับนก” แต่เดิมนั้นแกงนกจริง ๆ และนกที่นิยมแกงก็จะเป็นนกน้ำที่หากินในนา เช่นนกขอด, นกไก่นา, นกกวัก ซึ่งนกพวกนี้จะมีขนาดตัวเล็กเนื้อน้อย จึงต้องสับทั้งเนื้อทั้งกระดูกให้ละเอียดเพื่อเพิ่มปริมาณ ต่อมาเมื่อยุคสมัยเปลี่ยนไป จึงใช้ปลาแทนนก เนื่องจากนกบางชนิดได้รับการคุ้มครองใครฆ่าหรือมีไว้ในครอบครองถือว่าผิดกฎหมาย ดังนั้นชาวบ้านจึงนำปลาตัวเล็ก ๆ มาสับพร้อมก้างจึงเรียกว่าแกงหรือผัดพริกปลาสับนก เช่นเดียวกับตำรับบ้านคลองมหาสวัสดิ์ โดยคุณระเบียบ สวัสดิ์จู ครูภูมิปัญญา ที่ได้รับการสืบทอดตำรับอาหารพื้นถิ่นโบราณนี้มาจากคุณแม่
“เมื่อก่อนคุณแม่จะทำให้รับประทาน แต่นกหายาก คุณแม่จึงใช้เนื้อปลามาสับแทน ตอนนั้นมีบ่อปลาก็ไปจับปลาเล็กปลาน้อยมาสับ เช่นปลากระดี่ ปลาสร้อย ก้างใหญ่ก็แล่เอาก้างออก ตัวเล็กก็เอาหัวและไส้ออกแล้วสับให้ละเอียด”
สูตรผัดพริกปลาสับนกตำรับอาหารพื้นถิ่นคลองมหาสวัสดิ์นั้น ระหว่างที่สับเนื้อปลาจะใช้มะพร้าวขูดผสม สับจนละเอียดเข้ากัน จากนั้นก็นำเนื้อปลาตั้งพัก แล้วผัดพริกแกงกับหัวกะทิให้แตกมัน ใส่เนื้อปลาผัดจนสุกแห้ง โรยใบมะกรูดซอย พริกสดซอยเหยาะน้ำปลา ชิมรสชาติ ผัดพริกปลาสับนกจึงเป็นสำรับกับข้าวแบบบ้าน ๆ ที่แฝงไว้ด้วยเสน่ห์แห่งภูมิปัญญาที่สืบสานส่งต่อกันมาหลายชั่วอายุคน
“อยากชักชวนพี่ ๆ น้อง ๆ มาทำอาหารโบราณที่พ่อแม่ให้เรามา จะได้ไม่สูญหาย เราทำตำพริกแกงเองซึ่งมีส่วนผสมพวกสมุนไพรอยู่แล้ว อยากให้คนรุ่นใหม่ได้สืบทอด ”
คุณระเบียบ สวัสดิ์จู
จากหนังสือ : ตำรับเก่าเล่าเรื่อง ณ เมืองนครชัยศรี
จัดพิมพ์โดย โครงการวิจัยจากเก่าสู่เก๋า นวัตกรรมอาหารไทยโบราณ-มรดกทางวัฒนธรรม ที่ล้ำค่าของมณฑลนครชัยศรี
ผศ.ดร.ศริยามน ติรพัฒน์ : ผู้อำนวยการแผนงานวิจัย
เรียบเรียง : สุชาติ ชูลี
