ขาหมูกรุบมะพร้าวใบมะดัน

ตำรับโบราณที่หารับประทานยาก อาจเป็นเพราะว่าขั้นตอนการทำค่อนข้างยุ่งยากและต้องใช้เวลาในการหากรุบมะพร้าวหรือกะลาอ่อนมะพร้าว วัตถุดิบหลักที่คนโบราณดัดแปลงเพื่อให้เข้ากับยุคสมัย แต่เดิมนั้นด้วยความอุดมสมบูรณ์ของสัตว์นานาชนิดในแม่น้ำลำคลอง จึงมีวัตถุดิบชั้นเลิศ เช่นเดียวกับตะพาบน้ำ ที่ถูกนำมาทำเป็นตำรับอาหารในรั้วในวัง ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ได้บันทึก แกงคั่วส้มตะพาบน้ำไว้ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ว่า 

“ถ้าตะพาบน้ำตัวใหญ่ เนื้อจะเหนียว แข็ง ซึ่งต้องเคี่ยวนานหน่อย พอเนื้ออ่อนดี วิธีจะทำเนื้อตะพาบน้ำเมื่อตายแล้ว ต้องเอาขึ้นเผาไฟ เพราะเป็นสัตว์เลือดเย็น ถ้าจะหั่นทำแต่ตายสด ๆ เนื้อไม่สู้สนิทแลมีคาวมาก เผาแล้วตัดเชิงต่างหากเนื้อต่างหาก เชิงนั้นหั่นเป็นชิ้นพอดีอย่าให้บางนัก เนื้อหั่นชิ้นเล็ก ๆ แกงขั้วส้มเช่นนี้ใช้หนังปลาโลมา หรือเนื้อหนังหมู หัวสุกร แทนตะพาบน้ำก็ได้เหมือนกัน”